味噌づくり教室をしました。よくある味噌の質問とまとめ【大豆と味噌】

味噌づくり教室をしました。よくある味噌の質問とまとめ【大豆と味噌】

小話を一つ。お急ぎの方は、下のもくじまでジャンプしてください。

世の男性、女性がざわつき出すこの時期。一昨日はその当日でしたね。ちょっと、私にも変化が訪れました。
友チョコ、義理ちょこ、社交辞令とか全然大丈夫、へっちゃらポン( ;∀;)頂けるだけほんと嬉しいものです。 (*^_^*)
変わったもので、昨年は発泡酒350ml1本は驚きました。けれどおばあちゃんのお気持ちすごくうれしかったです。

無理やりやなぁーと、言われようが、人の好みは千差万別です。気持ちの問題ですぅ。芸能人が段ボールで何箱もチョコレートをいただくようなお仕事してるわけではないので、そこは私もわきまえています。今年の期待度20%位
今年は、きちっと包装されたものを女性から頂きました。
「コレ、どうぞ(⋈◍>◡<◍)。✧♡いつもお世話になりありがとうございます。」と
1つだけですが結構重量があったので、たぶんケーキをだと、嫁に自慢できるサイズです。男の価値のサイズやん。( *´艸`)興奮度MAX。
家に帰宅し、嫁に見せるなり、「お父さんすごーい」
私「まあ、そうだね(*’ω’*)ふふっ」気持ちを押し殺し、静かに答える。
嫁「開けてみよ」
~開封~~

・・・
・・・・

「明治ミルクチョコレート1ダース」

原材料やん(゚д゚)(。_。)ウン、自分で作れって事!?」

(-。-)y-゜゜゜
世間では、冠婚葬祭・イベントなど色々な所で省力化・簡素化が進んでいるようで、小さな会社の私のような処から始まるようです。
因みに嫁(-_-;)

無言でその場を去りました。以上わたしの報告でした。

味噌は楽しく作る!

ひと昔前は、お味噌づくりはご家庭で作られていましたが、今はずいぶん少なくなってきました。でも味噌づくりは地域の女性部の方が集会場に集まりみんなで楽しく和気あいあいと行われています。市販で売られているお味噌も大変美味しいのですが、自分で作った味噌の方が格別おいしいですよね。今日は「味噌づくり教室が開催されました」のでその工程とポイントをまとめてみました。

お味噌はシンプルだからこそ、原材料にこだわりたい。

お味噌の材料は、大豆、塩、米麹だけ。つまり原材料(素材)の良しあしが味にダイレクトに反映すると言っていいでしょう。材料はコチラ

10リットルの樽1つ分を目安に
①大豆1升(約1.3㎏)
②塩 3合(約600g)
③米麹1.25升(約1.6㎏)

原材料はこだわってみました。

大豆は池田町産の風味豊かな「エンレイ」大豆、有機肥料を使用し、農薬は最低限の2成分。麹はコシヒカリ。もちろん池田町の特別栽培米。塩は、ミネラルを多く含む長崎沖海水塩を取り寄せました。水は足羽川の源泉からくる池田町の美味しい水道水。

せっかく手作りするなら、なるべく地元のものを使用してこだわりたいものです。そんなお味噌はどこにも売っていません。幸せです。

味噌の作り方

小学生に楽しんでいただけるように、工場長手書きの作業の流れ説明です。大体の流れとしてわかりやすく作業説明したのですが、

「3番目の説明大丈夫かな~」モロ投げてるし、子供たちの目が釘付けでした( ;∀;)

「お母さんに怒られそう」

すっ飛ばしてさっそく作業に入りました(笑)

この画像ではなんとも言えないので補足しておきます。

①麹と塩を先に混ぜ合わせる。

そこにあらかじめ水煮しておいた大豆(手でつぶれる程度)と大豆を煮込んだ煮汁を大きめのボウル(大き目のプラスチックの桶を代用)の中に先ほど作っておいた、塩と麹を入れます。

このように大豆と、塩と麹がむらなく丁寧にかき混ぜます。(5分程度)

②大豆をつぶしミンチにします。

今回は電動ミンサーを使いました。市販で簡易的なものもあります(3000円~5万円位)機械が無ければ、ビニール袋に入れて、手やコーヒーの空き瓶などですりつぶしてください。

③ソフトボール大にそれを丸めていきます。

樽に詰めるときに空気が入らないようにするためです。ちびっ子たちも大活躍です。手つきは、ねんど遊びかな(笑)でもいいんです。だって楽しいよね!

④樽に打ち付けるように団子を敷き詰めていきます。

ある程度打ち付けていれ、平らにならし、また打ち付けてならすの繰り返しです。ポイントは樽の中の空気をできるだけ抜くことです。

案の定、樽の中に無いらなくて、床にぶつける姿が、、ドン( ゚д゚)マイ

⑤余熱を取ります。さます。(カビが大敵)

当日はまだ暖かいので余熱を取ります。一晩は涼しい場所でふたを開け余熱を取ってください。湿気るとカビや雑菌の繁殖がしやすくなります。

⑥ふたをして涼しい場所に保管します。

蓋にはサランラップで密閉します。何枚か重ね、空気が降れに触れないように気を付けてください。そのあと重石用に塩を入れた袋(1㎏)を上にのせておきます。ふたに笹の葉(殺菌作用!?)を私の所では使っていますがラップの方が良いかもしれません。

こだわった樽を持参してくる常連の方も。気合を感じます。

保管場所って重要で、台所の下など暗くて涼しい場所が良いと思います。また、カビなどを見つけたら、お玉やスプーンでこまめに取り除いてください。ほおっておくとカビがどんどん広がります。そのままにしておくと風味が落ちるので注意してください。特に「梅雨」

以上が味噌づくりです。最後によくある質問を

お味噌のQ&A

Q、カビがはえてしまいまいした。食べれるの?

A、白いカビなら大丈夫ですが、黒いカビは食べないようにしてください。カビは空気に触れている部分にしか生えません。表面を削るように取り除いてください。味噌が空気に触れないようにラップなどでしっかりとガードしてくださいね。中までカビが生えることは有りません。

Q、いつごろからたべれるの?

A、よく「ひと夏超させ」と言われます。時間をかけた緩やかな温度変化が味噌の発酵にとって大事です。したがって10か月は置くようにしてください。「塩慣れ」と言って発酵が進むと甘みも増していきます。それまでは辛味のあるしょっぱい味噌です。

Q味噌の中にぷつぷつとした白いものが混ざってるけど、大丈夫?

A、一概に言えませんが、「おちはぜ」という麹の一部の場合が多いです。お米の一部ですので、食べても問題はありません。また、アミノ酸結晶の場合もあります。

Q、賞味期限はあるの?

A、保存状態が良ければ2年たっても大丈夫です。ただ発酵は進みますので、風味が増して味が変わってきます。美味しいと思った時点で、ジッパーなどに移し変えて冷凍保存するとおいしさを保てます。酸っぱくなってしまったらやめてくださいね。

お味噌の豆知識

味噌に含まれるうまみ成分は多種ありますが、グルタミン酸との相性が良いようです。グルタミン酸葉「鰹節」「煮干し」「豚肉」に多く含まれ、出汁をしっかり取ってお味噌汁を作るのがおいしい。豚汁もおいしいのもその理由ですね。

みなさん頑張っていたので今年もおいしいお味噌になりますよ~!味噌漬け用の味噌として、またアツアツごはんにたまらないおかず味噌としてじっくり1年ねかせて使用します。本物が見えにくい世の中ですが、お母さんが経験させてくれた「あの日の味噌づくり」大きくなったら[本物だったんだ!」ってわかってもれえるとうれしいです。