そば・大根の美味しい季節です。福井県の郷土料理に「おろしそば」があります。
この記事では、大根の構造からみた「甘い場所」「辛い場所」と品種による辛い大根とはどのようなものかが、解ります。
これは品種や時期、大根の場所が関係し、なぜ大根が辛くなったり、甘くなったりするのか、大根を育ててみて解ったことを解説します。
大根は調理によって品種を使い分けるその理由
ダイコンの辛み成分
辛味成分のラファサチンを大根が含んでおり、その元となるグルコラファサチンは調理によりダイコンの細胞が壊れると、辛味成分の一つであるラファサチンへと変化します。
グルコラファサチンの含量には明瞭な品種間差がみられ、例えば辛味大根に分類される品種は、一般的な青首品種※2である「耐病総太り」の約2～4倍のグルコラファサチンを含んでいます（図1）
出典：農研機構語技報No．７
おろしそばの大根は、普通の大根とは違う辛味の強い大根の品種を使っています。
非常に辛いのでそれだけでは使用せず、蕎麦屋では普通の大根と混ぜ合わせ、良い塩梅で使っています。
季節や品種によって辛味が違うので味を一定に調整するために使うそうです。
普通の因みに大根の辛さとそばの固さはお店によって、さまざま。
激辛店もたくさんありますのでご注意ください。そばの味がほとんど大根の辛味で味わうことができません。勿論香りも。
生食用大根は、青首総太り大根です。スーパーで売られているものがほとんど。
一般的に大根の首の部分が青く上から下までの長さが38㎝、直径7センチ、すんどうの品種です。
肉質は緻密で、水分が多く、辛味はほとんどありません。煮物やサラダとして多用途品種として重宝しています。
加工用大根の代表は、宮重大根です。
市場にはほとんど出回ることは有りません。
主にたくあんなどの漬け物、おでん、煮物等業務用として用途あります。
一般的に青い部分が少なく大根の長さは40㎝、直径6㎝、長くすらりと伸び、先端に行くほど細いのが特徴です。
青い部分がある品種と無い真っ白な品種があります。その他、とっても長い大根、丸くて巨大な、桜島大根に代表されるように地域によってさまざまな大きさ、形、色が多数存在します。
辛い大根の品種が多く存在します。
辛い大根の品種は
・聖護院大根・桜島大根（鹿児島県）・辛み大根・辛之助（タキイ）・おろし大根・親田辛味大根・ねずみだいこん（信州伝統野菜）あざぎ大根（福島県）カザフ大根（カザフスタン）
どれもめっちゃ辛いし、青臭いです。大根とは思えない位。
また、水分が少なく、肉質も繊維質で荒い。後半の品種につれ辛いしかも水分が少ないので、一般的には普通の大根に辛みを調整するために使用します。しかも、えぐみもある品種もあるので注意が必要です。
この大根の品種がなぜ辛い理由とは、
これらの品種のほとんどは原種に近い大根、大根そのものの味、繊維質が多い品種です。
今の私たちになじみのある大根は品種改良によって食べやすいように品種改良してできた品種です。
最初の大根はとても辛かっんですね。それが地域の伝統として、種子を採取保存して残っていたのです。
大根先祖は[三浦半島に自生するハマダイコン]が最も古いとされています。
ハマダイコン
短く分根しているのでハリーポッターに出てくる[マンドレイク]にそっくりです。 [マンドレイクは双子葉植物綱ナス目ナス科に属する植物。古くから薬草として用いられた]とてもナス科には見えませんね。笑 大根は２０℃前後の地中海原産（エジプト）が原産地と言われています。
収穫時期と大根を食べる部分で辛さが違う
大根の収穫時期と大根の場所によってなぜ辛さの違いがあります。
サルは知っている⁈
↓の画像は、大根の獣害です。その証拠がコチラ。かじられた大根が無残に放置されています。
犯人↓
その正体はニホンザル。秋になると30頭ぐらいの群れで行動し、あちこちいたずらや野菜を食べまくります。でもまあ、20～30本ならあげてもいいかな。だって、畑には20,000本あるから(;^ω^)。そこで疑問があります。
サルは大根の上の部分しかかじりません。
大根の甘い場所と辛い場所をサルは知っているから。
おさらい
一般的な常識の辛い大根。
・夏大根を買いましょう。でも秋に夏大根はありませんが、荒くおろしにすると辛くなります。
・大根の先の白い部分の方が葉の付いている部分より辛い。
甘い大根が食べたい方。
・春と秋の順調に育った青首大根が甘い。（瑞々しい）
・大根の葉っぱのついている青いところの方が甘い。大根のひげ根が縦にそろっている方が甘い。確かにそうですが、本当に辛い大根、本当に甘い大根がはっきりているのですよ。
これだけではありません。
夏の大根が辛い理由
理由は大根は基本的に暑さが苦手です。大根は６０日間で収穫期を迎えます。近年３０℃を超えるような夏に栽培することは大根にとってかなりのストレスになります。
その為、体が従来のように伸び伸びと生育できず、身を環境に耐えるため強ばらせた状態で生育します。そうすると養分が凝縮され辛い。
大根の根の先端が辛い理由
食べる場所ですが、大根は根の先端部分は土に埋まってますよね。地面の中にある先端部分が辛いです。
これは根の先端は養分を貯めている貯蔵庫、しかもひげ根から養分や水分を取り込む所、尚且つ、病害虫に一番さらされ易い所です。
当然環境に耐えれるように成長が旺盛で、病害抵抗性を求める所になるから、身を守ります。病害を守るために辛い成分を分泌します。
甘い大根とは
辛い大根の真逆になります。一般的になじみのあるスーパー販売されている品「青首大根」適度な長さと太さと瑞々しい。
肉質は緻密で使いやすい先まで太った総太り大根。適温ですくすくストレスフリーで育った普通の大根が甘いのです。
食べる場所は病害虫の心配の少ない太陽の恵みを浴びた葉っぱに近い青い部分【茎】の下です。あの画像で分かるようにサルも知っています。
甘い時期
大根の生育が良い時期は、「旬」はなんといっても秋作です。霜の降る季節に出まわるものが最良です。
大根が大きくなるにつれ、気温が下がって収穫時期には寒くなっています。
この時期の大根は本当に甘い。なるべく寒さに当てて、瑞々しい大根を頂きましょう。
大根の場所による調理の使い分け
最も甘みが強いのは真ん中よりちょっと上の銅の部分です。太さもそろってますしので、煮物やおでん、ふろふき大根煮向いています。
それに対して先端（尻尾）方が辛味の強く、繊維や水分も多いので味噌汁の具や漬物、切干大根に良いです。
切り方で変わるおいしさ
おでん大根は繊維を切るようにしてますね。
お刺身のツマは、繊維にそって。
大根の繊維を切るように切ると、切れ目がボツボツした感じですが、早く柔らかく煮あがります。
「煮物」には煮崩れしないように面取りをしましょう。因みに面取りは、大根の切り口の角を浅く削る事。
「つま」「ナマス」の場合はダイコンの皮を剥くように厚めに剥き帯状にぐるりと薄く剥いて、かつら剥きそれを縦に千切りします。
「みそ汁」は、７～8センチの輪切りにし、皮を剥き、輪切りします。それをそれを並べ千切りします。
これは、大根の繊維の向きに関係しています。
知っていますか。茎と葉の境界線。
大根の青い部分は茎
青い部分は根と茎に分かれています。半分、茎。半分、側根です。見分け方は見分け方は簡単ひげ根が生えているかどうかです。そう、大根の縦に点々とした跡です。（ひげ根を取った跡）
ハナタカさんの言う。ひげ根がまっすぐ一直線に並んでいる大根は甘い。
正解です。ここまで話をすると理由はわかります。
大根はひげ根から水分や養分を吸収する重要な根っこです。そこが曲がるということは、その大根が順調に生育できなかった、つまりストレスがかかった事の「しるし」です。
まっすぐにひげ根の跡が並んでいるものは、ストレスが無く育った甘い大根という理屈です。
しかし、スーパーで並んでいる大根にその違いは極めて見分けるのが難しいですね。ほとんど区別つきません、まっすぐに並んでます。
夏の大根は適地である「北海道・長野など冷涼な気候で新鮮なもの」を選びましょう。
最後に一番甘い大根を紹介します。
生育ギリギリの寒さに当たった大根が甘いですね。甘さが引き立つをと言ってよいでしょう。砂糖大根は、無しで。冬の三浦大根は１２月～２月に収穫しますからそりゃぁ甘いですよね。私の住んでる福井県は雪が降りますから貯蔵しておきます。
室で貯蔵しておいた大根です。凍結しない程度の温度で、大根を土付きのまま貯蔵します。
1か月ほど貯蔵した大根えぐみ、辛味が一切なくなります。・雪下大根・地域によっては藁で大根が凍結しないように保存しておく「つんぼり」という昔ながらの冬の冷蔵庫で、しばらく寝かしておいた大根です。
これは「辛味やえぐみが全くなく、まるで果物の梨をかじっているような感じで絶品です。」わたしも食べましたが驚きでした。
ただし、時間がたつにつれ辛味やえぐみが戻ってくるのでお早めに。
なぜかは私は知りません。どなたかご存じの方居られましたら教えてくださいませ。
ちなみに、
「大根役者」とは、大根はいくら食べても食あたりしないことから、転じて「いくらがんばっても当らない、人気がでない」。
と言われているそうです。「いくらたべても、あきない」の方がいいのにね。
コメント